Kurze, i fagottini del Daghestan con un gustoso ripieno di carne e pomodoro (RICETTA)

Julia Mulino
Se volete provare dei ravioli super succulenti, preparate i kurze daghestani. Sono diversi da tutti quelli che avete provato fino ad ora e la loro forma vi sorprenderà

Il “kurze” è uno dei piatti più popolari del Daghestan. Questi grandi ravioli si distinguono dagli altri per la loro forma unica e per uno speciale metodo di preparazione. Il “kurze”, infatti, è fatto a forma di goccia, con un'estremità arrotondata da un lato e una più appuntita dall'altro. Ogni singolo raviolo viene poi chiuso nella parte alta facendo una leggera pressione con le dita. 

Si ritiene che sia proprio questa particolare forma di chiusura a dare il nome al piatto. “Kurze”, infatti, deriva dalla parola “gurza”, che è il nome di un serpente: il disegno sulla parte superiore dei ravioli infatti ricorda il modo sinuoso in cui si muove un serpente. 

Secondo la tradizione, le suocere daghestane valutano l’abilità delle future spose a seconda di come chiudono i “kurze”.

Ma la forma del “kurze” non è l'unica cosa che lo differenzia dagli altri ravioli di carne: al macinato di manzo o di agnello si deve aggiungere anche il siero di latte o i pomodori; in questa stagione di pomodori dolci e maturi, io ho deciso di preparare i “kurze” con il secondo tipo di ripieno. 

Alcune cipolle vengono fritte nel burro e poi stufate con pomodori freschi e spezie; le cipolle crude, le erbette fresche e l'aglio vengono aggiunti in un secondo momento. Questa combinazione conferisce un sapore unico e delicato, ma allo stesso tempo piccante.

Nonostante il ripieno sia molto succoso, i “kurze” vengono spesso preparati con speciali salse fatte in casa. Per preparare la salsa di panna acida, mescolate aglio ed erbette aromatiche tritate finemente; per la salsa di pomodoro, invece, grattugiate i pomodori, aggiungete le spezie e stufate per qualche minuto con l'olio. Tuttavia, anche con semplice panna acida ed erbette fresche i “kurze” caldi saranno deliziosi! Proviamo?

Ingredienti per 4 porzioni:

Per l’impasto:

  • Farina - 500 gr
  • Acqua - 200 gr
  • Uovo - 1 
  • Sale - 1 cucchiaino
  • Olio di girasole - 2 cucchiai

Per il ripieno:

  • Manzo macinato - 500 gr
  • Cipolle - 2 pezzi
  • Pomodori - 4 o 5 pezzi
  • Aglio - 2 spicchi
  • Prezzemolo/coriandolo/aneto - un mazzetto 
  • Burro - 50 gr
  • Acqua - 5-6 cucchiai
  • Olio di girasole - 2 cucchiai
  • Pepe nero - q.b.
  • Sale - q.b.
  • Cumino, maggiorana - 1,5 cucchiai a piacere

Preparazione:

Mettete l'acqua, l'olio e l'uovo in un robot da cucina; aggiungete la farina e il sale. Impastate fino a ottenere una massa densa. A me sono occorsi circa 10-15 minuti.

L'impasto diventerà più elastico: mettetelo in un sacchetto per alimenti per 30-60 minuti.

Tritate una cipolla finemente; soffriggetela nel burro e nell'olio di semi di girasole finché non diventa dorata. Tagliate finemente o grattugiate i pomodori maturi e aggiungeteli alla cipolla. Aggiungete le spezie e il sale e stufate per circa 20 minuti, mescolando e facendo attenzione che la salsa non si attacchi. 

Lasciate raffreddare la salsa di pomodoro.

Tritate l’altra seconda cipolla, l'aglio e le erbette aromatiche.

Mescolate in una ciotola profonda la carne macinata, il concentrato di pomodoro, la cipolla fresca tagliata finemente, l'aglio schiacciato e le erbette tritate. 

Mescolate accuratamente, aggiungendo acqua, che si impregnerà nella carne e fornirà il brodo all'interno del “kurze”. Mescolate quindi la carne macinata con le mani (potete usare dei guanti di lattice adatti agli alimenti).

Dividete l'impasto in 4 parti uguali. Mentre lavorate un pezzo di pasta, trasferite il resto in un sacchetto per evitare che si secchi.

Stendete l’impasto creando una sfoglia non troppo sottile per evitare che il ripieno la rompa. Ritagliate dei dischi di 6-8 cm di diametro. Finché lavorate gli altri dischi, coprite i dischi di pasta già ritagliati per evitare che si secchino.

Mettete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. Iniziate a ripiegare i bordi della pasta su entrambi i lati, chiudendo il ripieno, come mostrato in foto. Con un quarto dell'impasto dovreste ottenere circa 22 “kurze” da 6 cm o 12 “kurze” da 8 cm.

Distribuite i “kurze” finiti su una superficie liscia, leggermente spolverata di farina. Cuoceteli in acqua bollente per circa 7 minuti.

Serviteli caldi con yogurt ed erbette aromatiche. Buon appetito! 

 

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